* Las legumbres son muy ricas en proteínas. Como el arroz "Tres colores", son también buena fuente de fibra.
* Elige ingredientes ricos en vitamina C (pimientos, canónigos, fresas, frambuesas) para aprovechar mejor el hierro que aportan las legumbres.
* Como estás combinando legumbres y cereales, la calidad de la proteína es muy alta. Por lo tanto, ¡ya no es necesario que tomes carne, pescado o huevo en esta comida! Eso sí, dependiendo de tus necesidades de energía, aumenta o disminuye la ración que te prepares.
1. Comienza poniendo una cazuela con agua y un poco de sal a calentar. Cuando hierva, añade el arroz tres colores hasta que esté cocido (unos 15 minutos). Cuela, remoja con agua fría y deja enfriar.
2. Lo más rápido y sencillo es usar legumbre en conserva: solo hay que abrir el frasco o la lata, retirar el caldo y lavar hasta que no se forme espuma. Una vez bien escurrida, colócala en una ensaladera o plato hondo grande e incorpora el arroz ya frío.
3. Lava y seca las hortalizas. Corta en daditos la carne del pimiento y el tomate y añádelos junto a los canónigos a la legumbre con arroz.
4. Pica los pepinillos, las cebolletas y el cebollino e incorpóralos a la ensalada junto a las aceitunas negras deshuesadas. Al utilizar encurtidos para el aliño ya no es necesario usar sal y vinagre.
Añade el aceite y mezcla muy bien todos los ingredientes para que el aliño llegue a todo el plato.